Kota Malang, Bhirawa
Momentum Hari Raya Idul Adha selalu identik dengan melimpahnya stok daging kurban di tengah masyarakat. Namun, euforia menyantap olahan daging sapi maupun kambing ini kerap dibayangi kekhawatiran akan lonjakan kolesterol dan asam urat.
Merespons fenomena tahunan tersebut, Pakar Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang (UMM), Ayu Diawi Ismayawati, S.TP., M.Sc., Ph.D., menegaskan bahwa sumber penyakit sejatinya bukan terletak pada daging kurban itu sendiri. Melainkan pada kekeliruan masyarakat dalam mengolah, porsi konsumsi, hingga cara penyimpanannya.
Ayu memaparkan, daging sapi maupun kambing mengandung protein hewani, lemak, dan purin yang bermanfaat bagi tubuh selama dikonsumsi dalam batas wajar. Masalah kesehatan baru muncul saat masyarakat mengonsumsinya secara berlebihan, terlebih jika hidangan didominasi oleh jeroan dan kuah santan kental. Hal inilah yang memicu lonjakan Low-Density Lipoprotein (LDL) atau kolesterol jahat serta nyeri sendi akibat kristal asam urat.
“Daging kurban sebenarnya tidak perlu ditakuti, tetapi harus diolah dan dikonsumsi dengan bijak. Bagian yang paling perlu dibatasi ketat adalah jeroan seperti hati, paru, limpa, usus, hingga otak karena kandungan purinnya jauh lebih tinggi,” ujar Ayu saat dikonfirmasi, Rabu (27/5).
Guna menekan risiko kesehatan, dosen UMM ini menyarankan masyarakat untuk menerapkan teknik trimming, yaitu membuang lapisan lemak putih yang menempel pada daging segar sebelum dimasak. Selain itu, ia juga merekomendasikan metode perebusan awal.
“Air rebusan pertama sebaiknya dibuang agar kadar purinnya menurun secara signifikan. Memilih opsi masakan seperti sup bening jauh lebih aman untuk kesehatan,” jelasnya.
Jika tetap ingin memasak menu bersantan seperti gulai atau tongseng, Ayu mengimbau agar kadar kekentalan santan dikurangi. Lemak yang mengambang di permukaan masakan juga bisa dibersihkan menggunakan sendok atau bantuan es batu saat masakan mulai mendingin. Teknik tumis air juga bisa menjadi alternatif sehat pengganti minyak goreng.
Manajemen Penyimpanan di Freezer
Tidak hanya soal memasak, Ayu juga menyoroti kesalahan fatal yang sering terjadi di tingkat rumah tangga terkait manajemen penyimpanan daging. Banyak warga yang mencairkan daging beku, memotong sebagian, lalu memasukkan sisa dagingnya kembali ke dalam mesin pendingin (freezer).
“Siklus pencairan dan pembekuan ulang (thawing-freezing) sangat tidak disarankan karena mempercepat penurunan mutu daging dan meningkatkan risiko pertumbuhan mikroba,” urai Pakar Pangan UMM tersebut.
Idealnya, sebelum dimasukkan ke dalam freezer bersuhu minus 18 derajat Celsius, daging segar harus langsung dibagi dan dipotong kecil-kecil ke dalam wadah atau kantong untuk takaran sekali masak. Jika ingin digunakan, proses pencairannya pun harus dipindahkan ke chiller (kulkas bagian bawah) terlebih dahulu, bukan dibiarkan mencair begitu saja di suhu ruang. Jangan lupa memberikan label tanggal penyimpanan pada setiap kemasan.
Sebagai penutup, Ayu memberikan batasan aman konsumsi daging matang untuk orang dewasa sehat, yakni berkisar antara 50 hingga 100 gram per hari. Keseimbangan metabolisme tubuh wajib dijaga dengan mengimbangi konsumsi sayuran tinggi serat, buah-buahan segar, serta asupan air putih yang cukup untuk menahan laju penyerapan lemak jenuh di saluran cerna.
“Prinsip amannya adalah makan secukupnya, pilih daging tanpa lemak, batasi jeroan, kurangi santan, simpan dengan benar, serta imbangi dengan sayur dan buah,” pungkasnya. [mut.kt]
