Surabaya, Bhirawa
Alumnus Program Kekhususan Bionutrisi dan Inovasi Pangan Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya membuat inovasi pangan berupa stik keju tinggi protein dan lebih rendah lemak berbahan ikan kuniran sebagai tugas akhir.
Hal yang melatarbelakangi penggunaan ikan kuniran sebagai ikan hasil tangkapan sampingan yang memiliki kadar protein tinggi dan jarang dimanfaatkan.
Alumni FTB Ubaya, Jessica Zacarias Widayati, S.Si., Selasa (1/7) mengatakan terdapat per 100 gram stik keju buatannya memiliki kandungan protein sebesar 18,3 persen dengan kandungan lemak 32,9 persen, berbeda dibandingkan dengan stik keju biasa dengan kandungan protein 7,6 persen dan lemak 40,23 persen.
“Untuk tampilan stik keju buatannya serupa dengan stik keju pada umumnya dengan citarasa umami dan tanpa rasa amis meski tanpa penyedap tambahan. Per 100 gram, jika dibandingkan dengan keju, KPI kuniran memiliki kandungan protein yang jauh lebih tinggi yaitu mencapai 82,4 persen,” ujarnya.
Lanjut Jessica mengukapkan bahwa kesulitannya pada durasi mendapatkan ekstrak konsentrat ikan kuniran, yang mana melakukan penambahan Konsentrat Protein Ikan (KPI) kuniran yang dibuat selama kurang lebih 12 jam, setiap satu kilogram daging ikan kuniran dapat menghasilkan sekitar 150 gram KPI kuniran.
“Stik keju dianggap punya banyak kandungan protein karena berbahan dasar keju, tapi kenyataannya justru rendah, dari situ saya memanfaatkan ikan kuniran untuk diambil konsentrat protein ikanny, serta meningkatkan masa simpan ikan kuniran yang melimpah jumlahnya, bisa dijadikan bahan fortifikasi snack yang lebih sehat,” tutur Jessica.
pengembangannya, telah menjalani dua tahap uji organoleptik untuk menguji penerimaan konsumen, Setelah itu melalui proses pemanggangan tanpa KPI, dilanjutkan dengan penambahan KPI hingga 10 persen. Hasilnya, produk tetap disukai dan dinilai gurih tanpa rasa amis.
Jessica menambahkan proses pembuatan inovasi dibantu oleh dua dosen pembimbingnya, yakni Dr. Gabriel Tirtawijaya dan Fenny Irawati, M.Si. Atas inovasi ini, dinyatakan lulus pada dengan predikat Cumlaude.
“Berdasarkan penilaian panelis saat uji konsumen, serta dosen pembimbing, dan dosen penguji, stik keju panggang ini punya rasa yang lebih gurih dan dapat dinikmati, bahkan tidak ada rasa amis sama sekali,” imbuhnya. [ren.kt]